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14 Conseils Accords Vins et Mets

Au bout du compte, la décision quant au vin qui doit accompagner un plat est un choix personnel. Nous ne donnons ici que quelques conseils à utiliser pour obtenir une harmonisation des mets et vins. Il n'y a pas de choix unique qui doit être bu avec un certain plat mais certains sont certainement un meilleur mariage que d'autres. Nous avons utilisé ces conseils présentés ici pour nous aider à proposer des vins d'accompagnement avec les plats de nos restaurants vedettes se trouvant au bas de la page d'accueil et la page de la région du Québec. S'il vous plaît n'hésitez pas à interpréter et à considérer nos recommandations. Goût individuel est l'examen final.

Nos 14 conseils sont présentés ici dans l'ordre des étapes que le raisin prend sur la vigne à la bouteille. En tant que jeunes raisins verts, ils sont pleins d'acidité et de tanins. A mi-chemin au cours du processus de croissance, les raisins changent de couleur et commencent à se remplir avec des quantités croissantes de sucre. Une fois récoltés, les raisins sont fermentés et produisent de l'alcool. Cet alcool est souvent vieilli en contact avec le chêne. Enfin, le vin est mis en bouteille et nous pouvons évaluer ses saveurs. Chacune de ces étapes parvient à produire des éléments du vin qui peut être associé aux mets.

1. L’acidité

1a. L’acide coupe.
1b. L’acide a besoin d’acide.

2. Tanin

2a. Le tanin aime la viande rouge.
2b. Le tanin aime l’amer.
2c. Le tanin déteste le sel.
2d. Tanin et poissons font un mauvais ménage.

3. Douceur

3a. La douceur atténue l’épicé et le sel.
3b. Un peu de douceur avec un peu de douceur.
3c. Plus doux que le dessert.

4. Alcool

4a. Le poids avec le poids.
4b. L’alcool enflamme l’épicé et le sel.

5. Chêne

5a. Le chêne accueille l’amer.
5b. Le chêne égal richesse.

6. Saveur

6a. Lier la saveur avec la saveur.

Accords Mets et Vins - Plus de détails
1. L'acidité

L’acidité se développe tôt dans la croissance des raisins comme moyen de défense contre les animaux pour les empêcher de manger les graines non mûres dans les raisins.

Tous les vins contiennent de l’acide (essentiellement de l’acide tartrique et malique qui se trouve dans les raisins), mais certains plus que d’autres.

L’acide est ce pourquoi les citrons ont un goût aigre. En buvant du vin, l’acide provoque une salivation, ce qui est une réaction naturelle parce que la salive est basique et tente de neutraliser l’acide dans la bouche.

Un vin avec un niveau acceptable d’acidité est vif et rafraîchissant. Ceux qui n’ont pas suffisamment d’acidité sont ternes et fades.

1a. Acide coupe

L’acidité est le contraste ultime pour une variété de mets.

L’acide dans le vin coupe ou réduit les mets qui sont salés, riches, gras, ou légérement épicés. Pensez à ce que quelques gouttes de jus de citron font au goût saumuré des fruits de mer. Un vin acide fera la même chose.

Un vin acide ira toujours bien avec des mets ayant des sauces à la créme ou à base de beurre, avec les poissons gras ou au goût prononcé, les crustacés et presque tous les aliments frits.

1b. Acide besoin d’acide

Les mets acides ont besoin de vins acides pour contrebalancer leur acidité.

Les mets aigres, comme la salade verte et leur vinaigrette, et les ingrédients âcres, tels que les câpres, poireaux, tomates, citrons, rendent le vin terne et plat. Par conséquent servez des vins qui ont une bonne acidité avec ces aliments.

2. Le tanin

Les tanins apparaissent chez les jeunes raisins verts quand des composés végétaux différents se rejoignent. On pense que le rôle des tanins dans la nature est d’abord un mécanisme de défense de la plante: ils ont une saveur astringente et amére qui est rebutante pour des animaux affamés. Quand ils commencent à grignoter sur la peau du raisin, les tanins sont libérés des compartiments cellulaires et se lient aux protéines et autres constituants cellulaires, en leur donnant un goût désagréable et plutôt indigeste. Lorsque les raisins mûrissent ces tanins diminuent et deveniennent moins amers.

Par conséquent, dans le vin rouge, les tanins sont tirées principalement des tiges, des graines et de la peau car ils sont soustraits du raisin au cours de la période de macération de la vinification. Aussi, certains tanins, que se soit pour le vin rouge ou le blanc, proviennent des barils.

Les tanins contribuent deux caractéristiques du vin rouge. L’amertume qui est l’un des sens du goût et l’astringence qui peut être classé plus comme un sens du toucher. Les tanins sont considérés comme astringent parce qu’ils se lient avec de la salive riche en protéines dans la bouche. Il en résulte une augmentation du frottement entre les surfaces buccales et une sensation de sécheresse ou de rugosité. Un vin ayant une quantité acceptable de tanin est dit "d’avoir de la texture". Cela est reconnu comme une propriété importante dans les vins rouges.

2a. Tanin viande rouge

Le tanin aime la viande rouge.

Les viandes rouges sont rouges parce qu’ils ont une plus forte concentration de myoglobine, une protéine qui aide les muscles à utiliser l’oxygéne plus efficacement. La myoglobine donne une couleur sombre à la viande et permet aux muscles d’être utilisés pour des activités soutenues et étendues comme tenir debout et marcher.

Les tanins du vin rouge aiment à se lier aux protéines. Donc les protéines myoglobines pourraient être l'harmonisation parfaite. Ou cela pourrait être simplement dû au fait que la viande, avec un haut taux de myoglobine, est plus goûteuse car elle est plus tendre, plus grasse et plus difficile à mâcher car elle provient d'un animal qui doit faire plus d'exercice pour vivre. Les vins rouges tanniques, qui sont plus charnus et plus aromatiques, sont l’accord parfait. D'un côté ou de l'autre, le vin rouge aime la viande rouge!

2b. Tanin aime l'amer

Le goût de tannin peut être amer. Servez les aliments amers avec des vins tanniques. Les aliments qui sont grillés, calcinés, ou noircis sont excellents avec des vins qui ont un haut degré d’amertume.

2c. Tanin déteste le sel

Les tannins peuvent accentuer la perception de sel. Le tannin et les plats salés ne vont pas de pair.

2d. Tanin et poissons ne font pas bon ménage

Tanin et l’huile de poisson ne sont pas heureux ensemble. L’huile et l’iode de certains poissons réagissent avec les tanins du vin rouge et peuvent rendre son goût métallique. Cependant les poissons qui sont plus gras et charnus tels que le saumon, le thon et l’espadon peuvent se marier à un vin rouge moins fort en tanin.

3. La douceur

À la mi-période de leur croissance, les petits raisins verts s’adoussissent et changent de couleur. Au cours de la maturation des fruits, le sucre, produit à partir de la photosynthése dans les feuilles, est amené dans la chair du raisin. La quantité de sucre est dictée en partie par la durée pendant laquelle le raisin reste sur la vigne avant la récolte.

La douceur est un indicateur de la quantité de sucre d’un vin aprés la fermentation, bien que les vins issus de raisins trés mûrs peuvent avoir un goût légérement sucré, même quand il n’y a pas de sucre. Presque tous les vins rouges et la plupart des vins blancs sont secs, ce qui signifie qu’ils ne contiennent presque pas de sucre. Les vins au goût légérement sucré sont classés comme «demi-sec».

3a. La douceur apprivoise l’épicé et le sel

Une douceur modérée dans le vin se défendra bien face au piquant des épices dans les mets et peut apprivoiser leur férocité. La même chose et vraie avec le salé. La douceur légére dans le Prosecco, le Chenin Blanc, les muscats et quelques Torrontés peut souvent bien fonctionner.

3b. Un peu de douceur avec un peu de douceur

La douceur du vin complémente bien la légére douceur des aliments. Servez des vins qui sont demi-sec avec des mets constitués de fruits frais (tels que melons et mangues) et également avec des fruits qui sont reconstitués (tels que raisins, abricots et cerises).

3c. Plus doux que le dessert

Le vin doit être plus doux que le dessert. La douceur de ces derniers donne des vins qui semblent plus amer, plus acide, astringent et moins sucré. Donc les vins de type sauternes, qui sont obtenus grâce à la pourriture noble (botrysis cinerea) ou des vins sucrés comme les muscats sont les choix idéals avec le dessert.

4. L’alcool

Une fois récoltés, les raisins contiennent environ 20 à 25% de sucre. Dans le cadre du processus de fermentation, la levure est ajoutée aux raisins et les sucres contenus dans les raisins sont convertis en éthanol et en dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est alors libéré dans l’air et l’alcool est ce qui reste.

4a. Le poids avec le poids

La teneur en alcool du vin devrait s’entendre avec la lourdeur du met. Le vin et le met devraient être des partenaires égaux, l’un ne devrait pas écraser l’autre. Le niveau d’alcool d’un vin est le principal déterminant de son corps et de sa lourdeur. A titre indicatif, plus la teneur en alcool, le plus corsé le vin semble. Tenir compte de la lourdeur, du corps et de la richesse de la nourriture et du vin.

4b. L’alcool enflamme le sel et les épices

Notre perception de la teneur en alcool d’un vin est amplifié par le sel et par la force des épices. Un vin trés puissant avec le sel, c’est comme de l’essence sur le feu! Pensez à la chaleur que le sel ajoute à la Tequila!

5. Le chêne

L’utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin qui en résulte, affectant la couleur, le profil tannique et la texture du vin. Le chêne peut entrer en contact avec le vin sous la forme d’un baril lors de la fermentation ou des périodes de vieillissement. Il peut être aussi introduit dans le vin sous la forme de copeaux de chêne ou de douves en bois ajoutés au vin dans une cuve de fermentation comme l’acier inoxydable. L’utilisation de fûts de chêne peut donner d’autres qualités au vin par le processus d’évaporation et de l’exposition à faible niveau d’oxygéne.

5a. Le chêne accueille l'amer

La plupart des types de bois de chêne conférent une certaine quantité de tannin (amertume) qui peuvent facilement dominer les repas et doit être équilibré avec les aliments amers. De plus les saveurs boisées du vin comme celui de bois brûlé, celui de fumée ou celui de caramel doivent être adapté avec des aliments qui ont été soumis à des techniques de cuisson améres comme grillades, noircissement, de fumer, caraméliser etc.

5b. Le chêne égal richesse

Le chêne ajoute une richesse au vin. Le chêne donne beaucoup de finesse et de rondeur aux vins. Les vins élevés en fûts de chêne remplissent la bouche et sont voluptueux. Cette texture est ajouté à partir des composés dans le baril et l’air léger qui adoucit le vin. Cette texture ajoutée peut être jumelée avec des mets qui sont à base de beurre ou accompagnés d’une sauce à la créme.

6. La saveur

La saveur des aliments et des boissons, y compris les vins, dépend de la perception olfactive, qui est le résultat de molécules aromatiques libérés dans le palais et transmis par les voies rétro nasales à la muqueuse olfactive.

Ces molécules aromatiques sont considérées comme provenant de trois étapes dans le processus de vinification. Les premiers arômes sont produits au cours de la maturation des fruits sur la vigne. Ceux-ci incluent les classes de composés tels que terpeneoids et les précurseurs d’arômes fruités. Les composés aromatiques sont distribués dans la chair et la peau de la baie. Les arômes secondaires sont ceux issus de la fermentation et du vieillissement en chêne. Les arômes tiers sont ceux qui se développent lors du vieillissement en bouteille.

Si les éléments précédements discutés, (éléments 1 à 5 - i.e. l’acide, l’amer, le sucré, ou le salée), dans les mets rendent le goût du vin déséquilibré ou désagréable, aucune quantité de saveurs permettra de sauver l’accord.

Cependant, si la structure du met s’accorde avec la structure du vin, ainsi l’accord peut être améliorée en considérant les arômes.

6a Liez saveur avec saveur

Les composés aromatiques du vin nous rappellent souvent des aliments tels que les fruits, les herbes, les épices et le beurre. On peut créer une bonne correspondance en incluant les ingrédients dans un met qui souligneront les arômes et saveurs dans le vin. Pour un Cabernet Sauvignon, par exemple, les groseilles dans un plat peut faire ressortir les saveurs du vin de fruits noirs, tandis qu’une pincée de sauge pourrait mettre en évidence des notes d’herbes. Le gingembre et les litchis dans les plats asiatiques s’accordent trés bien avec des arômes similaires au vin Gewürztraminer. Les ananas et les clous de girofle cuits avec du jambon concordent bien avec les saveurs boisées des vins rouges espagnols etc.

Bon appétit et… à votre santé !

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